같은 한우라도 가격 달라 믿고 먹을 수 있는 식당 중요

요즘 소비자들은 고기에 대해서 보통 깐깐한 게 아니다. 맛, 가격, 품질, 서비스 등을 따져보고 선택하기 때문에 마음을 사로잡는 일이 쉽지 않다.
특히 소비자들이 즐겨먹는 고기 중에서 뛰어난 맛과 향, 우수한 식감으로 단연 으뜸으로 손꼽히는 것이 한우. 이런 한우는 육질의 등급과 근량. 월령에 따라 가격이 달라지기 때문에 가격도 중요하지만 품질을 믿고 먹을 수 있는 곳이 중요하다. 같은 한우라고 해도 똑같은 한우가 아니기 때문이다.

최근 대전에서도 한우를 저렴하게 판매하는 식당이 늘어나고 있다.
대전시 서구 괴정동 롯데백화점 여성전용주차장 옆에 위치한 대전한우정육식당은 최상급의 투뿔(1++ 투플러스)한우를 저렴하게 먹을 수 있는 곳이다. 살치, 안창, 등심, 안심, 생갈비, 갈비살 등 한마디로 투 플러스의 고품질의 한우를 착한 가격에 판매하는 집이다.

이집의 한우를 먹기 위해서는 정육진열대에서 원하는 부위의 고기를 먼저 구입해야 한다. 진열대에는 100g 단위의 손질된 다양한 부위의 한우가 가격대별로 진열되어 취향에 따라 구입하기 쉽게 만들어 놓았다.

가격이 한우등급에 비해 저렴하지만 손님들은 평소 보았던 고기 부위와 때깔이 다르다고 한다. 주인장은 “보통 정육식당에서는 1+이나 1등급 정도의 고기를 사용하는데 고기등급이 다르기 때문에 때깔이 다르다”고 설명한다. 한우의 등급은 고기의 근내 지방도(마블링)등에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3. 등외 등 6등급으로 나눠져 있다.

보통 정육식당에서는 상차림비를 1인 4천원-6천원까지 받지만 이집은 상차림비가 없다. 그래서인지 한우가격이 더 저렴해 보인다.

오마카세한우모둠 등 비싼고기를 저렴하게 팔아

이집의 시그니처 메뉴 한우오마카세는 살치, 꽃등심 ,안심, 갈비살, 치마살 등으로 구성되어 있는데 이중에서 그날 상태가 가장 좋은 3-4가지 부위가 오마카세 한우모둠으로 제공된다. 진열대에 화려하게 꽃을 피운 한우모둠의 마블링비주얼만 봐도 맛이 느껴져 군침이 도니다고 한다. 그만큼 때깔이 좋다고 한다.

특히 등심 중의 등심이라는 꽃등심은 새우살이 많이 붙어 있어서 등심인데도 부드러운 식감으로 먹기에 좋은 부위이다. 새우살은 알등심 살을 감싸는 나선형 모양의 고기로 등이 굽은 새우와 모양이 비슷해서 새우살이라고 불린다. 갈빗살도 식감이 좋고 고소한 풍미로 인기가 많다. 또 업진살, 앞치마살(오징어살)로 구성된 한우특수모둠은 가성비가 좋아 회식에 찾는 사람이 많다고 한다.

이런 투플러스(투뿔) 고기는 은은한 불기운에 살짝 몸을 덥힌 육즙이 마르지 않은 고기 한 점을 입에 넣는 순간 혀끝에 감기는 부드러움에 감탄사가 절로 난다. 부드러운 육질이 살살 녹으며 고소한 맛이 깔끔하다. 그래서 한번 고기 맛을 본 손님들은 다시 찾기를 주저하지 않는다고 한다.

적당히 씹히는 식감, 씹을수록 진하게 나오는 육즙, 혀끝에서 녹아내려 넘어가는 맛이 그야말로 고기를 먹을 줄 아는 사람들은 다 아는 환상의 맛이다. 여기에 소주 한잔 곁들이면 온갖 시름이 사라진다. 
그리고 청국장 맛이 일품인 후식 돌솥청국장도 텁텁했던 입맛을 깔끔하게 해준다.

풍미란 흔히 말하는 '맛'이다. 혀에서 느끼는 맛과 코에서 느끼는 냄새를 종합한 것이다. 혀로 인지하는 맛은 오감이지만, 냄새는 수백 가지가 된다. 코로 느끼는 향이 혀로 느끼는 맛 이상으로 식탐을 자극한다. 고기를 구우면 열이 가해지며 방향성분이 활성화되고 표면이 갈색으로 변하는 마이야르 현상으로 인한 냄새가 한우의 풍미를 완성시키는데 맛의 균형이 잘 잡혀 있다.

그래서 한우를 맛있게 먹으려면 육즙을 살려야 한다. 고기를 자주 뒤집는 건 금물이다. 불판에 올려놓은 뒤 고기에 육즙이 배어나오면 그때 한 번 뒤집었다가 재빨리 자른 뒤 살짝 익었을 때 먹는 게 제 맛이다.

특히 한우는 고기를 굽는 방법에 따라 맛의 차이가 크기 때문에 잘 굽는 것도 좋은 고기를 먹는 것만큼 중요하다. 육즙은 증발하지 않도록 불판위에 오래방치하지 않아야 한다.

최현석 대표. 오랜 횟집운영으로 건강악화. 투뿔한우전문점으로 변신

최현석 대표는 대전에서 한때 유명했던 바위섬횟집, 산호초횟집 등을 창업해 대박을 쳤던 30년 요리경력의 레전드 요리사다. 잠시 대전을 떠나 천안과 아산에서도 외식업으로 성공했으나 오랜 시간 횟집운영으로 단골손님들과 술 한 잔 씩 나누다 보니 몸이 약해져 더 이상 횟집운영을 하지 못하는 상황이 왔다고 한다.

그래서 평소 관심종목이었던 한우로 품목을 바꿔 지난 3월 가격거품을 제거하고 정직한 한우 맛을 지키는 투플러스한우전문점 대전한우정육식당 문을 열었다. 한우는 횟집을 하면서도 한우암소로 스키다시를 낼 정도로 한우에 조예가 깊었다고 한다.

가장 사교적인 감각이 미각이란 말이 있다. 그래서 타인과 친해지는 가장 좋은 방법 중 하나가 음식을 함께 하는 것이라고 한다. 오늘 정다운 분들과 정직하고 착한가격 투 플러스 한우로 미각을 나눠보는 건 어떨까. <이성희 맛칼럼니스트. 음식평론가>

대전 서구 도솔로388번길32 롯데백화점 여성전용주차장 옆
042-522-9295. 연중무휴. 브레이크타임 없음. 11시-23시까지 영업.
꽃등심(100g)2만원. 특수부위모둠(100g)1만6000원.살치살(100g)2만8000원
주차 롯데백화점 여성전용주차장 등 주변에 적당히 주차